2

Lietuviška naminė duona

sausio 21, 2013 Kulinarija, Sveika gyvensena

Juoda duona – tradicinis patiekalas, kurį dar visai neseniai kepdavo šeimininkės kiekvienoje trioboje. Prie krosnies stovinčios mamos atminimas, valandos klaidžiojimo internete, daug meilės, trupinėlis bobutės pasakų ir šiek tiek technologės Laimos interpretacijų – taip gimė natūralios Lietuviškos naminės duonos receptas, kurį jums pateikiame.

Pateiktas receptas bei paruošimo aprašymas  skirtas duonai buitinėje orkaitėje kepti.

1 dienos maišiniui paruošti reikės:

1 stiklinės paruošto (išrūgusio) raugo (200 g);
2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų (200 g);
0,5 stiklinės šilto vandens (100 g).

2 dienos tešlai paruošti reikės:

pirmą dieną paruošto maišinio (400 g);
1 stiklinės viso grūdo ruginių miltų (100 g);
1 stiklinės kvietinių miltų (120 g, 550D);
1 valgomo šaukšto kmynų (10 g);
3 valgomų šaukštų cukraus (35 g);
1 valgomo šaukšto natūralaus medaus (35 g);
2 arbatinių šaukštelių druskos (15 g);
0,5 stiklinės šilto vandens (100 g).

Paruošimas:

1 diena. Maišinio paruošimas

Į maišymo indą supilti 1 stiklinę paruošto raugo, suberti 2 stiklines viso grūdo ruginių miltų. Maišyti, kol gausis ne per kieta, šiek tiek lipni masė. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir pastatyti šiltai rūgti 12 valandų. Rūgimo pabaigoje masė turi būti pakilusi, šiek tiek paskystėjusi, pilna oro burbuliukų.

Norint palaikyti raugo kitam kepimui, iš kur jį pasiimti? ar iš maišymo ar iš tešlos?

Raugo kitam kartui atidėkite iš maišinio, nes jis turi būti be priedų, tik vanduo ir ruginiai miltai. Tešla yra lipni dėl ruginių miltų. Jei tešla skystoka, ji bus labai lipni, jei užminkysite kietesnę (t.y. įpilsite mažiau vandens), tai paminkius apie 10 minučių, ji nebeturėtų būti lipni. Jei kepate formoje, tiek minkyti ir užteks. Kepant ne formoje, reikia pilti mažiau vandens, tešla turi būti ne skysta ir ją reikia minkyti ilgai, tada kepaliukai kepant neišplaukia į šalis.

2 diena. Tešlos ruošimas ir kepimas

Į paruoštą maišinį suberti viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilti stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti). Minkyti tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišyti 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kol tešla taps vienalytė.

Suminkius tešlą, rankomis suformuoti kepaliuką, kurį įdėti į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę ir kildyti 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C). Iškilus tešlai pašauti formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepti 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Sumažinti temperatūrą iki 200°C ir kepti dar apie 30 min. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės. Formuojant kepaliuką, greičiausiai, problemų gali kilti, dėl labai lipnios tešlos. Taip yra dėl ruginių miltų. Kad būtų lengviau formuoti galima formuoti šlapiomis rankomis. Tešlos konsistencija turėtų būti tokia, kad kai išėmus ją ant stalo, ji vos vos išplauktų į šonus. Kepti tokia duona reikėtų kepimo formoje. Jeigu tešla per daug skysta, ji sunkiai kepa ir duona reikia kepti ilgiau.

Duonos kepimas krosnyje labai priklauso nuo krosnyje esančios orkaitės dydžio. Užminkius duoną, reikia užkurti krosnį, kuri kūrenama apie 2-3 val. Malkas reikia sudėti krosnies orkaitės gale, arba sudėti priekį, užkurti ir tada nustumti gilyn į krosnį. Vidinės krosnies sienelės, kol malkos degs būs juodos, po to, suodžiai išdega ir sienelės lieka švarios kaip išplautos. Tada reikia žarijas pristumti atgal į orkaitės priekį. Kai stumsite žarijas, ant pado (jei jis gerai prišildytas) lieka žiežirbos, tai pirmas požymis, kad orkaitė prišildyta pakankamai. Žarijas kurį laiką galima palaikyti priekyje, kol duona visiškai pakils, jei ją jau reikia kepti, tada žarijas reikia išvalyti visiškai. Vandenyje pamirkyta medvilnine šluoste perbraukti per sieneles ir krosnies padą, tai reikia padaryti prieš pašaunant duoną. Duoną pašaukite giliai ir krosnies angos dureles uždarykite. Tai tik bendros rekomendacijos. Kiek tiksliai reikia sukūrenti malkų priklauso nuo krosnelės dydžio ir to, kiek kepaliukų kepsite. Visą tai sužinosite praktikuodamiesi su savo duonkepiu.

Ingredientų kiekius didinkite proporcingai. O kepimo laiką keiskite taip: pradžia tokia pat 10-15 min 250ŗC (taip susiformuoja pluta), po to, reikia pamažinti iki 200ŗC. Ir kepti priklausomai nuo duonos svorio. 1 kg duona kepa apie 1 val., jeigu 2 kg, kepimo laikas (200ŗC) pailginti 10-15 min, bet, jokiu būdu, ne dvigubai. Reikia pabelsti duonos padą, jeigu garsas skambus, tada duona iškepta, jei duslus -kepkite dar apie 10-15 min.

Iškepusią duoną išimti iš formelės ir apipurkšti plutą vandeniu, arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Uždengti duoną skepeta ir palikti ataušti.

Grūdai duonai

Skaldyti, traiškyti, bei pjaustyti  rugių ir kviečių grūdai

Žmogus nuo pat savo evoliucijos pradžios maistui vartoja įvairias grūdines kultūras – pačius grūdus ir įvairius jų produktus. Fiziologiškai žmogaus organizmas ir virškinamasis traktas yra pritaikyti gauti maisto medžiagas iš įvairių augalinių šaltinių, taip pat ir iš grūdinių kultūrų bei jų produktų. Jau seniai nustatyta, kad maždaug 80 procentų maistingųjų ir reikalingų žmogaus organizmui medžiagų yra grūdų odelėse – sėlenose, o ypač didelis kiekis naudingų medžiagų yra grūdų žiediniuose apvalkaluose.

Skaldyti ir traiškyti, bei pjaustyti  rugių ir kviečių produktai yra gaminami specialia  įranga,  švariai nuvalius grūdus valymo mašinomis. Šie produktai yra pamėgti kepyklose, kuriose kepama duona su natūraliais grūdais. Visų grūdų išmirkymas užima  daug laiko, ir reikalauja  papildomų vietos, todėl pradėta skaldyti, traiškyti ir galiausiai pjaustyti rugių ir kviečių grūdus, kad jie greičiau išbrinktų ir išmirktų. Naudoti nemirkytus grūdus nepatartina, nes iškeptoje duonoje liktų  sausas grūdas. Taip atsitinka todėl, kad laiko, kol duonos tešla yra ruošiama, nepakanka grūdams išmirkti, o neišmirkę grūdai gadina duonos vaizdą ir valgant duonelę yra sunku kramtyti. Skaldyti grūdai  žymiai greičiau  išbrinksta (sugeria vandenį), duonos minkštime atrodo patraukliai ir  valgant nesijaučia kietų sausų grūdų.

Paskirtis: naudojami kaip priedas įvairių duonos rūšių, ypač su grūdais, gamybai. Duona papildoma mikroelementais (Ca, Mg, P, Fe, K, Na) ir vitaminais (B grupės, PP, C, E, provitaminais A). Skaldyti, traiškyti ir pjaustyti grūdai suteikia duonai rupumo.

Dozavimas: 10 – 50 % miltų kiekiui.

Naudojimas: įvairiai suskaidyti  grūdai gali būti užplikomi verdančiu vandeniu ir pamirkomi apie pusvalandį arba užpilami  paprastu šaltu vandeniu ir  palaikomi apie 4 -5 val., kad išbrinktų, ir dedami į tešlą. Tolimesnis gamybos procesas atliekamas pagal recepte nurodytą technologiją.

Skaldyti grūdai  gaminami  leidžiant grūdus per specialias valcų stakles. Jomis grūdas yra suskaldomas į netolygias stambias dalis.

Traiškyti grūdai gaminami specialia įranga –  volų tipo staklėmis, kuriomis grūdai yra suspaudžiami – suplojami.

Pjaustyti grūdai – gaminys, kuris gaminamas specialia įranga, kuria grūdas yra supjaustomas į 3 tolygias dalis ir šio proceso metu beveik nėra miltų. Grūdai yra  maždaug vienodo dydžio, puikiai atrodo, greičiau  ir tolygiau išbrinksta.

malsena.lt

© 2013, viršaitis. All rights reserved.

Atsiliepimai (2)

 

  1. Dominika sako:

    Viskas būtų gerai ,bet aš nededu cukraus,(juk cukrus kenkėjas), geriau daugiau medaus dėti ir skonis būtų geresnis.
    O vaikučiams vieną kepaliuką kepčiau su skrudintais riešutais.
    Taip lepindavo mane vaikystėje,iki šiol prisimenu tokios duonos skonį.
    Dedu dabar ne tik riešutų bet dar skrudintų saulėgrąžų, galima ir sezamo sėklų įmaišyti.

Palikite atsiliepimą

Jūs turite būti prisijungęs komentavimui.