Baltų žinyčios vartai

0

Ar išliko lietuviško medaus receptai?

viršaitis vasario 25, 2011 Amatai

Vežam midų.Graviūra iš UAB „Lietuviškas midus“ bukleto

Buvo užpatentuotas
A.Sinkevičius užpatentavo būtent lietuvišką midų. Tai buvo SSRS laikais. Patentavimas užsienyje reiškė, kad jeigu britai būtų norėję pradėti gaminti lietuvišką midų, jie būtų turėję iš SSRS gauti licenciją.
Tačiau šis lietuviškas midus visiškai nėra senovės lietuvių gėrimas. Tai visai naujas produktas. Senovišką lietuvišką midų spėjo paragauti ir aprašyti habil. dr. Eugenija Šimkūnaitė, Lietuvos žiniuonė, su kuria daug metų teko vaisingai bendrauti.
O dabar vienas istorijos puslapis. Gal jų bus ir daugiau. 1780 m. Žagarėje patvirtintos rinkliavos prekybai:
• nuo 1 gorčiaus neišsifermentavusio midaus – 16 grašių;
• nuo 1 gorčiaus neišsifermentavusio liepų midaus – 6 grašiai;
• nuo 1 gorčiaus atvežtinio – 4 grašiai.
1735 m. Joniškio magistrato patvirtintų rinkliavų sąraše midus nefigūruoja. Taigi – Žagarė. Vienas gorčius – beveik 3 litrai. Ar nekyla klausimo, kodėl už 1 gorčių neišsifermentavusio midaus (iš ko jis gaminamas, nenurodoma) – net 16 grašių, o už tą patį kiekį liepų midaus – tik 6 grašiai? Tuoj pamatysime. Skaitome E.Šimkūnaitę.
Senovės lietuviai gamino dviejų rūšių midų. Pirmasis jų vadinosi „Virintas“ ir buvo labai koncentruotas. Jį vartojo labai ribotai ir dažniausiai kaip vaistą. O iš jo, praskiedę ir išrauginę, gamino kitą midaus markę – „Kupuonį“. Tai būtent „Kupuonį“ ir gerdavo ne taurėmis, bet gorčiais. Jis labai stipriai putodavo. Pripylus pilną gorčių, ant dugno keli šaukštai belikdavo putoms nusėdus.
E.Šimkūnaitė apgailestauja, kad nebeteks paragauti 1930 m. paskutinių žiniuonių daryto „Kupuonio“, kad užsimiršo jam aromatą suteikę žolynai. Autorė diplomatiškai nutyli, kad 1930 m. Tauragnuose, būdama 10 metų nepaprastai smalsi ir savarankiška tėvo vaistininko P.Šimkūno padėjėja, to „Kupuonio“ ragavo. Ir skonį aprašė labai vaizdingai – juk tai vaikystės prisiminimai. Ir dar tokios detalės. Kadangi kultūrinių vyno ar midaus mielių tada neturėjo, mielių raugą išsaugodavo pačios rauginimo statinaitės, panašiai, kaip duonos raugą išsaugodavo duoninės pusstatinės.
O midaus sudėties esminė dalis – uogų sultys. Senoviškas lietuviškas midus buvo gaminamas iš uogų sulčių ir medaus. Tai štai iš kur Žagarė. Prisiminkime, kokių uogų turėjo lietuviai prieš 250 metų? Tik žagarvyšnių. Nebuvo nei kultūrinių braškių, nei agrastų, nei juodųjų serbentų, tik vienas kitas krūmas raudonųjų. Jų dar apskritai nebuvo, buvo tik lietuviška tapusi ateivė iš Livonijos – žagarvyšnė. Tai ta pati, visoje Latvijoje paplitusios populiacijos veislė. O kodėl tas neįvardytas, nefermentuotas midus tokia didele rinkliava apdėtas? Juk tai „Virintas“, būsimojo „Kupuonio“ žaliava.
Tokiu būdu gali būti pagamintas labai mažai alkoholio turintis labai gero saldžiarūgščio skonio ir užpatentuotas lietuviškas midus „Kupuonis“. Didžiosios Britanijos karalienė Elžbieta II dar gali turėti šansą pasirašyti naują patentą. Ir ne tik ji – tokį gėrimą tektų patentuoti visur, kur gaminami panašūs gėrimai.

Vyno stiprumo uogų midus
Toje pačioje A.Zupersko knygoje yra ir stipresnio uogų ir medaus midaus receptai – agrastų, juodųjų serbentų, vyšnių. Jau 50 metų selekcionuodamas vaiskrūmius, nuo 1970 m. aš buvau Sąjunginio sodininkystės instituto mokslinės metodinės komisijos narys. Mūsų darbe dalyvavo žymiausių laboratorijų specialistai – buvo kuriami ir vertinami uogų perdirbimo produktai. Be to, aš labai draugavau su vynuogių selekcininkais – Kryme esančio „Magarač“ instituto P.Golodriga, Moldovos vynuogininku S.Topalė, su Rusijos vyno gamybos susivienijimu „Abrau-Diurso“. Sužinojau, kad vynuogių vyno pasaulyje yra didelis perteklius ir vartotojui reikia pasiūlyti uogų vyno, kuris yra daug vertingesnis. Jie mane skatino sukurti juodųjų serbentų ir agrastų veisles specialiai vyno gamybai. Tą aš ir dariau, tik per daug laiko prabėgo, kai kurių mano kolegų jau nebėra. Bet yra veislių vyno gamybai. Lygiai taip pat, vietoj cukraus vartojant medų, iš jų galima pagaminti medaus ir uogų midų, pavadintą veislių vardais. Tos juodųjų serbentų veislės turi labai daug biologiškai aktyvių medžiagų, kurios organizme veikia kaip antioksidantai. Taigi taip gali būti raudonas juodųjų serbentų ir medaus midus, gelsvas agrastų ir t. t.

Autorius J. Šimkevičius pateikia vieną iš senovinio midaus receptų.
Midus – alkoholinis gėrimas, gaminamas skiedžiant ir fermentuojant natūralų medų. Priklausomai nuo žaliavos, medaus praskiedimo (vandeniu arba vaisių sultimis), mielių dėjimo būdo, šaknų ir kitų priedų, misos paruošimo, galima pasigaminti įvairiausio skonio, aromato ir rūšies midaus. Skirstoma taip: į PUSANTRINĮ midų, kai litras gryno medaus būna praskiestas puse litro vandens arba vaisių sulčių: DVIGUBĄ, kai praskiestas vienu litru; TRIGUBĄ, kai dviem litrais; ir KETURGUBĄ, kai esti praskiestas trimis litrais vandens arba sulčių.
Šie midūs skiriasi alkoholio, cukraus kiekiu, o taip pat brendimo laikotarpiu.
Natūralus midus gaminamas iš gryno bičių medaus, skiedžiant jį vandeniu ir nenaudojant jokių priedų.
Pusantrinis midus pradžioje būna labai saldus, subręsta po 5-10 metų. Kuo jis senesnis, tuo geresnis, stipresnis ir mažiau saldus. Dvigubas midus būna stiprus ir saldus, subręsta po 2-4 metų. Trigubas vadinamas lengvesniu, nes turi 13-15 proc. alkoholio. Jis esti pusiau saldus ir po metų galima vartoti. Keturgubas midus turi apie 12 proc. alkoholio, vartojamas po kelerių mėnesių.
Į midų galima dėti apynių bei prieskonių (imbiero, gvazdikėlių, cinamono, valerijono šaknų).  Vaisiniai midūs yra tie, kurių misos skiedimui naudojamos vaisių arba uogų sultys.

Priklausomai nuo to, ar misą viriname ar ne, gauname prisotintą (virintą) arba neprisotintą midų.
Ruošiantis midaus gamybai, reikia pirmiausia nutarti, kokį gaminsime midų: prisotintą (virintą) ar gaminamą šaltu būdu. Dažniausiai gaminamas virintas midus, nes 1938 metais žymus lenkų chemikas prof. Sikorskis ištyrė šį midų ir pripažino, jog jis yra visapusiškai aukštos kokybės. Prof. Sikorskis įrodė, kad virtas midus greičiau fermentuojasi, turi daugiau alkoholio, greičiau ir lengviau gryninasi, jame nejaučiama vaško ir gryno medaus skonio. Tokio midaus gamybai galima sunaudoti ir blogesnės kokybės medų.

SKYSTO MEDAUS PARUOŠIMAS IR MIDAUS VIRIMAS.

Prisotinto midaus gamybai reikia turėti tinkamai paruoštą katilą. Jokiu būdu ugniakuro dūmai negali siekti katilo viršaus. Katilo vidus turi būti emaliuotas arba baltintas. Tinka ir aliumininiai katilai. Negalima vartoti geležinių, neemaliuotų ir cinkuotų indų.
Medaus masė praskiedžiama labai švariu ir minkštu vandeniu, kuris gali būti šaltas arba pašildytas. Į katilą pilama jo tūrio. Verdant pasirodo putos. Jos nuolatos nuimamos. Jeigu skystis ima smarkiai virti, putoti ir eiti per katilo kraštus, į indą įpilamas truputis šalto vandens. Pasibaigus putojimui, įpilama vandens tiek, kiek nugaravo, ir katilas paliekamas ant silpnos ugnies pusę valandos.
Gaminant natūralų, t. y. be jokių prieskonių midų, medaus skiedinys fermentuojamas taip. Į 100 litrų medaus skiedinį dedama 100-150 g. apynių. Jie priduoda midui būdingo kvapo ir nežymaus kartumo, pagerina jo fermentaciją, paspartina gryninimą.
Medaus skiediniui parūgštinti patariama įpilti nedidelį kiekį pieno arba citrinos rūgšties (0,2-0,4 proc.).
Mielės stiklainyje užpilamos šiltu (apie 250C) medaus skiediniu ir laikomos 36-48 valandas šiltoje patalpoje. Pradėjusios fermentuotis mielės perpilamos į litrinį stiklainį, kuriame įpilta medaus skiedinio. Per parą mielių stiklainyje padaugėja tiek, kad jų užtenka 200 litrų medaus skiediniui. Mielės supilamos į medaus skiedinį ir gerai išmaišomos. Dedami prieskoniai ir apyniai. Į 100 litrų medaus skiedinio dedama: 20-30 g. cinamono, 10-20 g. gvazdikų, 10-20 g. imbiero, 100-200 g. šviežių salierų lapų, 30-80 g. kadagio uogų, 3 lazdelės vanilės, 20-50 g. rožių žiedlapių, 50-100 g. apelsinų žievelių. Į maišelį sudėti prieskoniai virinami mažame medaus skiedinio kiekyje, o paskui supilami į visą skiedinį.
Į 100 litrų skiedinio dedama 100-150 g. apynių. Jie taip pat virinami nedideliame medaus skiedinio kiekyje.

MIDAUS FERMENTACIJA.

Geriausi indai midui fermentuoti yra didžiuliai stiklainiai buteliai arba medinės statinaitės. Nevartotini indai, kuriuose anksčiau buvo laikomi kvapnūs skiediniai. Indai pripildomi tūrio, kad besifermentuojąs midus neišsipiltų per indo kraštus. Indų, kuriuose fermentuojami pusantriniai ir dvigubi midūs, angos užkišamos drobe arba vatos kamščiais. O indai, kuriuose fermentuojami trigubi, keturgubi midūs, uždaromi fermentaciniu kamščiu. Tokie kamščiai apsaugo skiedinį nuo dulkių, musių ir kitų vabzdžių, kurie gali pakenkti midui, parodo fermentavimą, jo intensyvumą, leidžia susekti reikiamą momentą, kada, užsibaigus fermentacijai, galima žarnele nuleisti midų.
Didžiulę reikšmę fermentacijai turi patalpų temperatūra. Ji gali būti 18-22 C laipsnių. Aukšta temperatūra neigiamai veikia besifermentuojantį midų, nes jame ima gausėti acto ir pieno bakterijų, kurios sukelia rūgimą. Pasak lenkų žymaus midaus gamybos specialisto Ceselskio, geriausio skonio midūs gaunami, fermentuojant juos 150C temperatūroje. Tinkamos patalpos fermentacijai yra sausi, bekvapiai rūsiai, kuriuose pastovi 15-16C laipsnių temperatūra. Čia midaus fermentacija būna lėtesnė, tačiau midus esti malonaus skonio.
Po fermentacijos midus žarnele nuleidžiamas į švarius indus. Nusistovėjusį sluoksnį dar galima perkošti per filtrinį popierių. Vėliau nuleistas midus gali įgauti nemalonų mielių prieskonį. Indai pripilami midaus, nepaliekant laisvos ertmės. Jie užkemšami fermentaciniais kamščiais ir laikomi vėsioje patalpoje, kad pakartotinai išsigrynintų. Kai midus pakartotinai nusistovi ir išsigrynina (gryno midaus būna indo aukščio), viršutinį sluoksnį reikia nupilti į butelius, o likusį midų, košiant per filtruojamąjį popierių, perpilti į naują indą, kad nusistovėtų.
Buteliai su lengvesniu (trigubiniu ir keturgubiniu) midumi aklinai užkemšami ir laikomi vėsioje patalpoje. Sunkus pusantrinis ir dvigubinis midus paliekamas statinėse ilgesnį laiką.

VAISINIO MIDAUS GAMYBA.

Gaminant vaisinį midų, į fermentacijai paruoštą misą po virinimo ir putų nuėmimo pridedama: dvigubiniam midui – 100 litrų misos – 10-15 litrų sulčių, o trigubiniam midui – 5-10 litrų sulčių mažiau.
Skiesdami misą vaisių sultimis, pageriname midaus skonį, aromatą ir gydomąsias sąvybes.

Publikacijai panaudota medžiaga iš valstietis.lt, Tarybinių laikų „Švyturio“ žurnalo

© 2011, viršaitis. All rights reserved.