0

KAS LIETUVOS VIRTUVĖJE YRA KUKULIAI

rugpjūčio 13, 2012 NAUJIENOS, Paveldas

Vincentas Sakas//

Lietuvos kulinarijos paveldas

ANTRA DALIS

KUKULIAI

Nuo senų senovės, kai tik mūsų protėviai išmoko gaminti miltus, mityboje buvo išmokta gaminti ir kukulius, kuriuos virdavo vandenyje, dėdavo į sriubas arba troškinius. Dar vėliau kukulius lietuviai pradėjo garinti, netgi virtus arba garintus kepti arba skrudinti riebaluose.

Foto mama.lt

Kukuliai yra lengvai ir greitai pagaminami iš įvairiausių miltų: grikinių, kvietinių, miežinių, ruginių, kukurūzinių, sojinių, ryžinių, pupinių, žirninių ir pan. Juos galima gaminti iš įvairių tešlų: duonos, ragaišio, bandos, pyrago.
Duoną lietuviai kepdavo iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų su duonos raugu, bandas (sovietiniais laikais bandas pradėjo vadinti balta duona arba batonais) iš viso grūdo rupiai maltų kviečių su bandos raugu,
bandeles – iš kvietinių miltų su raugu,
– iš viso grūdo rupiai maltų miežių su raugu, o tikrus pyragus iš kvietinių miltų su raugu, o saldindavo medumi.
Kaip matote autentiškuose lietuviškose kepiniuose negali būti mielių, kepimo miltelių, cukraus, salyklo ir kitų priedų. Kalbant tiesą, šiandien maisto prekių parduotuvėse tikros duonos nė su žiburiu nerasite, nes visos Lietuvos kepyklos, išskyrus vieną kitą entuziastą ar ūkininką, kepa tik duonos, bandų, bandelių, ragaišių ir pyragų surogatus, – tai matyti iš kepinių surogatų etiketėse išvardintų ingredientų.
Aukštaičiai kukulius gamina ir iš įvairių košių: įvairių kruopų, daržovių, pupų, žirnių ir patiekia juos su įvairių įvairiausiais padažais ir pavilgais.
Autentiškas Lietuvos kulinarinio paveldo kukulis yra gaminamas iš miltinės tešlos (gali būti su įvairiais priedais, bet be įdaro. Su uogų įdarais atsirado Lietuvių aukštojoje virtuvėje) įvairaus dydžio (nuo kiaušinio iki riešuto) rutuliukai, kurie išverdami arba garinami.
Kukuliai gali būti valgomi vieni su įvairiais padažais ir pavilgais, gali būti dedami į sriubas, troškinius, gali būti vartojami kaip garnyras prie žvėrienos, mėsos, paukštienos, žuvienos ar daržovių patiekalų.
Lietuvių virtuvėje per šimtmečius nusistovėjo supratimas, kad kukuliai – aukštaitiškai ir suvalkietiškai, galukai – dzūkiškai, gurguliai – Ukmergės krašte, kunkuolā (kunkuolai) – žemaitiškai yra nuo kiaušinio iki graikinio riešuto dydžio miltiniai rutuliukai, o kunkuolukā, kunkuolatē, kukuliukai, kukulaičiai, kukulėliai, gurguliukai, gurgulėliai – yra nedideli lazdyno riešuto dydžio rutuliukai.
Jei tešla skystesnės konsistencijos, tai kukuliai formuojami šaukštu arba dviem šaukštais ir gaunasi ovalūs.
Lietuvių mityboje kukuliai būdavo dažniausiai žiemos pabaigos ir pavasario valgis, kai į pabaigą eidavo maisto atsargos, o valstiečiams per sunkius pavasario darbus reikėdavo sočiai ir stipriai pavalgyti bei mažiausiomis sąnaudomis pamaitinti didžiulę šeimą. Kukuliai iš tiesų yra kaimo valgis, nors nemažiau populiarūs jie buvo ir miestuose bei miesteliuose.
Purūs minkšti kukuliai su gausybę padažų, dažnai įdaryti slyvomis, vyšniomis, avietėmis, braškėmis, mėlynėmis buvo ir Lietuvos aukštosios virtuvės išskirtinis patiekalas ir dažnai būdavo dedami ant Lietuvos karalių, didikų ir bajorų stalo.
Rašiniuose apie Žagarę minima, kad Žagarės dvarą iš kazoko atamano Platono Zubovo sūnaus (kai Rusija okupavo Lietuvą, iš Lietuvos didikų ir bajorų buvo atiminėjami dvarai su visu turtu, žemėmis, žmonėmis ir Rusijos carienė Jekaterina II juos dovanodavo savo meilužiams) 1857 metais nusipirko grafas Dmitrijus Naryškinas (tą rodo ir grafų Naryškinų herbas ant Žagarės dvaro fasado). Tačiau iš tiesų grafas Dmitrijus Naryškinas, mirė 1834 metais ir palaidotas buvo Sankt-Peterburge. Kaip jis po 23 metų atsikėlė iš numirusių, ir kaip nabašnikas vietoje savo žmonos lenkės Četvertinskajos įsigijo anglę, reikia tikėtis, kad tą mįslę įmins sąžiningi istorikai, o ne Žagarės dvaro istorijos perrašinėtojai-kopijuotojai…
Šiandien sunku pasakyti kur yra atsiradę kukuliai, įdaryti Žagarės vyšniomis (receptą rasite žemiau V.S.), – Žagarės miestelyje, Žagarės klebonijoje ar Žagarės dvare, tačiau kaip bebūtų vis vien kukuliai įdaryti žagarvyšnėmis yra išskirtinis, tik Žagarės krašto kulinarinio paveldo valgis.
Kukuliai yra ir lietuvių senoviniai apeiginiai sakraliniai valgiai, skirti Krūminei (Kruminei) – javų, žemdirbystės globėjai ir išradėjai. Per pirmąją orę (arimą) visa šeimyna eidavo į lauką su savimi lauknešėliuose nešdamiesi jau paruošus kukulius. Prieš pradedant arti, kukulius po atitinkamų ceremonijų aukodavo Krūminei juos suvalgydami (kad patys turėtų daug jėgų sunkiam darbui) ir būtinai užardavo kelis kukulius Krūminei, kad ši globotų, saugotų ir puoselėtų pasėlį, derlių. Dar senesniais laikais kukulius virdavo puode lauke virš laužo…
Aukštaičiai miltinius kukulius virdavo pasūdytame ir aromatinėmis žolelėmis pagardintame vandenyje, išgriebdavo ir subadydavo mediniu virbalu, kad jie sunoktų puriais ir minkštais.
Pagaminti šitokius miltinius kukulius būdavo ne taip jau paprasta, nes pirmiausia reikėdavo žinoti kokios konsistencijos turi būti tešla, kad kukuliai gautųsi minkšti bei purūs. Jaunos mergaitės, padedant patyrusiai šeimininkei, mažiausiai porą mėnesių kasdien mokydavosi…
Aukštaičiai miltinius kukulius dedasi į įvairias sriubas: bulvienes, daržovienes, barščius, putras, netgi rūgščių kopūstų sriubą.
Aukštaitijoje pobūviuose ypatingu šventiniu patiekalu buvo vištienos sultinys su kukuliais. Sultinį aukštaičiai verda iš naminės vištos, o dar geriau iš gaidžio su svogūnu, morka ir pastarnoko arba petražolės šaknimi. (Jokiu būdu netinka „vištienos sultinys“ iš kubelių ar miltelių, nes jis yra sveikatai pavojingas, jokiu būdu netinka višta ar broileris iš parduotuvės, nes gausis drumzlinas cheminis smirdantis net jovalui netinkantis nuoviras).
Vištienos sultinys į stalą patiekiamas sriubinėje. Aukštaitijoje sriubinė būdavo būtinas stalo serviravimo indas, nes sriuba, supilta į sriubinę ir tik tada pagardinta prieskoninėmis žolelėmis, nešama ant stalo, ten kurį laiką palaikoma, „sunoksta“, pritraukia kvapiųjų žolelių aromato ir gaunasi žymiai gardesnė ir aromatingesnė.
Atskirame dubenyje patiekiami karšti kukuliai. Šeimininkė kiekvienam į lėkštę įpila garuojančio sultinio, o valgytojai patys į sultinį įsideda kukulių.
Suvalgius lėkštę karšto vištienos sultinio su kukuliais, visus išpila sveikas prakaitas, – ne be reikalo vištienos sultinys būdavo vadinamas ne sriuba, o vaistu.
Tą dalyką lietuviai nusižiūrėjo iš žydų, beje ir žydų gydytojai liepdavo ligonius, kad greičiau sveiktų, maitinti vištienos sultiniu. Todėl visoje Lietuvoje senovėje pasiligojusieji arba persirgusieji sunkiomis ligomis, kad greičiau atsigautų, sutvirtėtų, įgautų jėgų, būdavo maitinami karštu vištienos sultiniu su minkštais, puriais miltiniais kukuliais.
Net šių dienų mitybos specialistai teigia, kad ligoniams duoti sunkaus mėsiško maisto nereikėtų, nes sunkaus maisto virškinimui organizmas skiria daug jėgų, o jas geriau yra taupyti ligos nugalėjimui.

Kukulių receptus rasite sekančioje straipsnio dalyje

© 2012, viršaitis. All rights reserved.

Palikite atsiliepimą

Jūs turite būti prisijungęs komentavimui.