0

Vincento Sako kukulių receptai

viršaitis rugpjūčio 14, 2012 Paveldas

Vincentas Sakas//

Lietuvos kulinarijos paveldas

TREČIA DALIS

KUKULIŲ RECEPTAI

Aukštaičių malūnininkų miltiniai kukuliukai prie vištienos sultinio

500g aukščiausios kokybės kvietinių miltų,200 g šilto vandens,vieno naminio kiaušinio, žiupsnelio druskos
Šiltame vandenyje ištirpinti druską, kiaušinį suplakti ir, supylus vandenį, o vėliau kiaušinį į išsijotus miltus, išplakti tešlą. Palikti tešlą, kad sunoktų. Po to suformuoti lazdyno riešuto dydžio rutuliukus ir virti pasūdytame, svogūno gabalėliu pagardintame vandenyje, kol iškils. Išgriebtus, subadyti mediniu virbalu.
Šiuos kukulius duoti su vištienos sultiniu arba patiekti kaip atskirą patiekalą su namine grietine, naminės grietinės ir naminio sviesto padažu arba spirgų su svogūnais padažu. Galima patiekti ir su kitais padažais, – priklauso nuo šeimininkės mokėjimo ir išradingumo. (Padažų ir pavilgų receptus rasite straipsnio pabaigoje).

Šventiniai aukštaičių miltiniai kukuliai

500 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, 40 g naminio sviesto, 8 g druskos.

Miltus išsijoti, sumaišyti su šiltu naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais, ištirpintu naminiu sviestu ir druska. Paruoštą tešlą palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Po to tešlą sumaišyti su burokine tarka tarkuotais obuoliais. Iš tešlos formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu.

Cukraus pudrą sumaišyti su maltais cinamonais ir šiame mišinyje apvolioti kukulius. Aukštaičiai šiuos kukulius patiekia kaip atskirą saldų patiekalą su medaus kisieliumi arba su trintomis uogomis.

Medaus kisielius

100 g medaus, 30g krakmolo, 300 g vandens, 5g citrinos sulčių

Medų išmaišyti karštame vandenyje, užvirinti ir nugraibyti susidariusias putas. Krakmolą išmaišyti truputyje šalto vandens ir maišant supilti į vandenį su medumi. Kisielių parūgštinti pagal skonį citrinų sultimis. Patiekti prie kukulių arba galima duoti ir vieną su pienu ar grietinėle.

Bandos kukuliai

500g sužiedėjusios bandos be plutų, 250g naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, šaukšto smulkintų petražolių, žiupsnelio druskos.

Pasikartoju – duoną lietuviai kepdavo iš viso grūdo rupiai maltų ruginių miltų su duonos raugu, bandas (sovietiniais laikais bandas pradėjo vadinti balta duona arba batonais) iš viso grūdo rupiai maltų kviečių su bandos raugu, bandeles – iš kvietinių miltų su raugu, ragaišius – iš viso grūdo rupiai maltų miežių su raugu, o tikrus pyragus iš kvietinių miltų su raugu, o saldindavo medumi. Kaip matote autentiškuose lietuviškose kepiniuose negali būti mielių, kepimo miltelių, cukraus, salyklo ir kitų priedų.

Bandõs kukuliams tikrą naminę bandą susmulkinti ir išmirkyti naminiame piene, po to išmaišyti su suplaktais naminiais kiaušiniais, petražolėmis ir druska. Suformuoti „dešrą“, ją supjaustyti ripkomis ir sudėti į verdantį daržovių ar vištienos sultinį arba vandenį su šlakeliu aliejaus. Virti nereikia, tik nuimti puodą nuo ugnies ir palikti uždengtą 20 minučių. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu.

Šiuos kukulius galima valgyti su sultiniu, kuriame jie virė, galima valgyti ir kaip atskirą patiekalą su namine grietine arba spirgų su svogūnais padažu.

Lietuviškas spirgų su svogūnais padažas

400 g naminių rūkytų lašinių su mėsos tarpsluoksniais (šoninės) arba rūkytų kiaulės pažandžių, 300 g nuluptų svogūnų, 5g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų, žiupsnelio maltų kvapiųjų pipirų

Lašinius supjaustyti kubeliais ir paspirginti. Po to pridėti smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepti, kol suminkštės svogūnai. Pasūdyti ir pagardinti maltais pipirais.

Pastabėlė: mūsų dienomis TV, radijuje ir spaudoje mažaraščiai lietuviai arba rusakalbiai valgių nesūdo, o „padruskina“ (posolitj) ir negardina pipirais, o „papipirina“ (poperčitj). Beje, „papipirindami“ vis dar negali atskirti pipirų nuo aitriosios paprikos, nors rusų kalboje tai nėra vienas ir tas pats, – mokyklą baigę rusai virėjai, juolab kulinarijos specialistai puikiai skiria kas yra „perec“ ir kas yra „žgučaja paprika“…

Žemaitijos malūnininkų bandõs kukùliai su grybais

200 g sužiedėjusios bandos be plutų, 50 g tik naminės grietinėlės, 100 g naminio pieno, 100 g tirpdyto naminio sviesto, trijų naminių kiaušinių, 0,5 šaukštelio druskos, ant peilio galo maltų muskatų riešutų, ant peilio galo maltų juodųjų pipirų, nedidelio svogūnėlio, česnako skiltelės, 400 g miško grybų, saujos smulkintų petražolių, 40 g kvietinių miltų.

Bandą supjaustyti mažais kubeliais ir sudėti į gilų dubenį. Kitame dubenyje suplakti pieną, grietinėlę, 50 g tirpdyto sviesto, suplaktus kiaušinius ir prieskonius. Plakiniu užpilti bandą ir palikti valandai.

50 g sviesto apkepinti smulkintą svogūną ir česnako skiltelę, sudėti maltus grybus ir kepti, kol išgaruos drėgmė, po to išmaišyti su smulkintomis petražolėmis. Atvėsintą masę išmaišyti su miltais, o paskui su išbrinkinta banda. Iš gautos tešlos drėgnomis rankomis formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti juos 10 minučių sūdytame su šlakeliu aliejaus vandenyje.

Kupiškėnai, rokiškėnai į šiuos kukulius dar įmaišo ir kietai virtų kiaušinių.

Bandõs kukùliai su grybais patiekiami kaip atskiras karštasis patiekalas su grietininiu džiovintų baravykų padažu.

Duonos kukuliai (seniausias receptas, kuriam gali būti per tūkstantis metų)

Iš užraugtos ir kildintos duonos tešlos suvolioti 5 centų dydžio „dešrą“, ją supjaustyti vienodo dydžio ripkomis, iš jų formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus ir virti 15-20 minučių pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu ir patiekti arba su spirgais, arba tirpintu sviestu, arba grietine, arba rūgpieniu.

Žagarės miltiniai kukuliai su žagarvyšnėmis

320 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų trynių, 40 g naminio sviesto, 5 g druskos, 72 žagarvyšnių, 50 g cukraus, 50 g maltų riešutų

Miltus išsijoti, sumaišyti su šiltu naminiu pienu, suplaktais naminių kiaušinių tryniais ir ištirpintu naminiu sviestu ir druska. Palikti tešlą pusvalandžiui, kad sunoktų. Žagarvyšnėms išimti kauliukus, užpilti cukrumi ir palikti pusvalandžiui. Paskui nuo žagarvyšnių nuspausti ir nupilti sultis. Iš tešlos suformuoti 24 kukulius, į jų vidurį dėti po tris žagarvyšnes ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu, išdėlioti į lėkštes, užpilti saldžiomis vyšnių sultimis ir užbarstyti maltais riešutais.

Žiemgalių miltiniai kukuliai su obuoliais

240 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 100 g naminio pieno, 200 g nuluptų obuolių, dviejų naminių kiaušinių, 40 g naminio sviesto, 50 g cukraus pudros, 10 g maltų cinamonų

Miltus išsijoti, sumaišyti su šiltu naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais ir ištirpintu naminiu sviestu. Palikti tešlą, kad sunoktų. Gautą tešlą sumaišyti su tarkuotais obuoliais. Iš tešlos su dviem šaukštais formuoti kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu. Cukraus pudrą sumaišyti su maltais cinamonais ir šiuo mišiu apibarstyti kukulius. Juos patiekti kaip atskirą saldų patiekalą su namine grietine arba trintomis uogomis.

Dzūkiški grikinių miltų galukai

500 g grikinių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, 50 g naminio sviesto, žiupsnelio druskos

Miltus išsijoti, sumaišyti su naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais ir ištirpintu naminiu sviestu. Palikti tešlą, kad sunoktų. Iš tešlos formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Kukulius išgriebti kiaurasamčiu, išdėlioti į lėkštes ir patiekti su grybų padažu.

Jurbarko bulviniai kukuliai

1. 700 virtų bulvių, 200 g kvietinių miltų, 1 naminio kiaušinio, 8 g druskos

Virtas bulves sutrinti ir su kitais ingredientais išminkyti tešlą. Suformuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Jurbarkiečiai šiuos kukulius valgo ir pusryčiams su įvairiais riebiais padažais.

Šilutės krašto bulviniai kukuliai

1 kg nuvalytų bulvių, pusės svogūno, česnako skiltelės, 250 g kvietinių miltų, dviejų naminių kiaušinių, 50 g naminio sviesto, 10 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Bulves išvirti pasūdytame vandenyje su smulkiai supjaustytu svogūnu ir česnaku, dalį vandens nusunkti ir sutrinti, kad gautųsi bulvių košė. Košę išmaišyti su persijotais miltais, suplaktais kiaušiniais, ištirpintu naminiu sviestu, druska ir maltais baltaisiais pipirais. Iš masės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Šilutiškiai šiuos kukulius valgo vienus su sviesto arba sviesto grietinės padažais, keptais svogūnais, deda prie mėsos, paukštienos arba žuvienos karštųjų valgių

Moliūgų kukuliai

170 g nuskustų bulvių, 85 g nuluptų moliūgų, 10 g svogūnų ir 6 g česnako, 45 g karšto pieno, vieno kiaušinio, 60 g išsijotų kvietinių miltų, 5 g druskos, ant peilio galo maltų muskato riešutų.

Nuskustas bulves ir nuluptus moliūgus supjaustyti kubeliais ir išvirti pasūdytame vandenyje su smulkiai supjaustytu svogūnu ir česnaku. Nusunkti ir karštas su svogūnais ir česnakais ištrinti, tada įpilti 45 g karšto pieno ir suplakti, kad gautųsi puri masė. Gautą masę išmaišyti su vienu kiaušiniu, išsijotais miltais, druska ir maltais muskato riešutais. Iš tešlos formuoti piršto storio ritinius, juos supjaustyti 1 cm dydžio gabalėliais. Virti pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir česnako skiltele. Patiekti su lydytu naminiu sviestu arba naminio sviesto ir naminės grietinės padažu.

Varškės kukuliai

400 g naminės varškės, 120 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, 5 trynių, 5 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų

Varškę ištrinti per sietą ir gerai išmaišyti su persijotais miltais, suplaktais tryniais, druska ir maltais baltaisiais pipirais. Išmaišytą tešlą palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Virti pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir česnako skiltele. Patiekti su lydytu naminiu sviestu arba naminės grietinės ir naminio sviesto padažu.

Naminės grietinės ir naminio sviesto padažas

250 g naminio sviesto, 250 g naminės grietinės, 5 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Prikaistuvyje ištirpdyti naminį sviestą, paskui įkrėsti naminės grietinės ir, maišant kaitinti, kol užvirs. Nukėlus nuo ugnies, pagardinti druska ir maltais baltaisiais pipirais. Galima pagardinti ir maltomis raudonomis saldžiosiomis paprikomis, – gausis oranžinės spalvos padažas.

RECEPTŲ DAR BUS SEKANČIOJE DALYJE

© 2012, viršaitis. All rights reserved.