0

Vincento Sako kukulių receptai(2)

rugpjūčio 18, 2012 Kulinarija, Paveldas

Vincentas Sakas//

Lietuvos kulinarijos paveldas

KUKULIŲ RECEPTAI (ANTRA DALIS)

Lietuvininkų varškės kukuliukai aguonų grietinės padaže

400 g naminės varškės, 100 g baltų nuplikytų razinų, 50 g cukraus, 50 g kvietinių miltų, 1 kiaušinio, miltų kukuliukų pavoliojimui ir saulėgrąžų aliejaus kukuliukų kepimui.

Varškę  ištrinti per sietą ir išmaišyti su razinomis, cukrumi, kiaušiniu ir miltais, kad gautųsi vientisa masė, formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus, pavolioti miltuose ir padėti į šaldytuvą valandai.

Padažui 50 g aguonų užpilti verdančiu vandeniu ir, uždengus, palikti 15 minučių, kad išbrinktų. 50 g sviesto ištirpinti, įdrėbti 50 g grietinės, įberti 100 g cukraus, išbrinkusias aguonas, gerai išmaišyti, dėti ant silpnos ugnies ir pakaitinti, bet ne užvirinti.

Varškės kukuliukus geriausiai yra kepti gruzdintuvėje (fritiūrinėje) arba keptuvėje įkaitintame saulėgrąžų aliejuje taip, kad gražiai iš visų pusių apskrustų. Iškepusius kukuliukus dėti ant popierinės servetėlės, kad susigertų riebalai.

Patiekti atskirai karštus kukuliukus ir padažinėje karštą padažą. Kiekvienas į savo dubenėlį dedasi padažo ir didesniu šaukštu kukuliukus.

Senovėje Klaipėdos krašte jaunimas kukuliukus turėdavo imti užsimerkęs arba užsirišęs akis, nes pagal kukuliukų porinį arba neporinį skaičių burdavo kas kitais metais ves arba ištekės. Tiesa, šiuos kukuliukus valgydavo ir kitomis dienomis, ypač šventinėmis, bet tada juos patiekdavo su vyšnių kompotu: dubenėlyje duodavo kukuliukus, o „krūzeliuose“ (taip vadindavo didelius puodelius su rankenėle) patiekdavo šaltą vyšnių kompotą.

Žemaitiški kankuolai su dilgėlėmis

600 g dilgėlių, 50 g svogūnų, 40 g naminio sviesto,  200 g kvietinių miltų, 150 g naminės varškės, 3 naminių kiaušinių, 8 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų

Dilgėles nuplauti, 3 minutes pavirti ir nuvarvinti. Keptuvėje įkaitinti sviestą, jame apkepinti smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės, sudėti dilgėles, maišant, kelias minutes pakepinti ir ataušinti. Naminę varškę ištrinti per sietą, miltus išsijoti ir iš visų ingredientų išmaišyti tešlą. Palikti pusvalandžiui, kad sunoktų, paskui formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus. Virti pasūdytame vandenyje su svogūno skiltele ir česnako skiltele. Patiekti su lydytu naminiu sviestu arba naminio sviesto ir naminės grietinės padažu.

Ruginių miltų pladės

500 g ruginių miltų, 250 g šilto naminio pieno, dviejų naminių kiaušinių, 50 g naminio sviesto, žiupsnelio druskos

Plades mėgdavo valgyti sėliai. Receptas užrašytas iš Alasevičiūtės Birutės Popilio kaime Biržų rajone.

Pladėms imti arba duonos tešlą, arba gaminti specialią tešlą; ruginius miltus išsijoti, sumaišyti su naminiu pienu, suplaktais naminiais kiaušiniais ir ištirpintu naminiu sviestu. Palikti tešlą, kad sunoktų. Iš tešlos formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus, iš jų suploti vienodo dydžio paplotėlius, dėti juos į verdantį vandenį ir virti 20 minučių pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Paplotėlius išgriebti kiaurasamčiu, išdėlioti į lėkštes ir patiekti su grybų padažu.

Atskirai reikėtų paminėti aukštaičių skrylius ir lakštinius, nes namų darbo skryliai ir lakštiniai yra žymiai skanesni, naudingesni mityboje ir sveikesni mūsų organizmui už chemikalais kietintus ir spalvintus maisto prekių parduotuvių makaronus.

Aukštaičių šventiniai skryliai

400 g šviežios naminės varškės, 300 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 2 naminių kiaušinių, 7 g druskos, kelių šaukštų vandens.

Varškę ištrinti per sietą, kiaušinius suplakti su vandeniu ir druska, plakinį supilti į išsijotus miltus, suminkyti tešlą ir palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Po to ją plonai iškočioti, supjaustyti 5 cm pločio juostomis. Juostas supjaustyti rombais, išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Skrylius išgriebti kiaurasamčiu. Skrylius galima patiekti ir su riebiais, ir su saldžiais padažais, uogiene. Aukštaičiai dažnai skrylius valgo ir su karštais kisieliais arba kompotais.
Šiuos virtus skrylius taip pat galima dėti į sultinius, sriubas, troškinius, apkepus.

Aukštaitiški kasdieniai skryliai (sulenkėję lietuviai palei Vilnių, Šalčininkų rajone pagal lenkišką manierą juos vadina lazankomis, – nuo itališko – lasagna)

160 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 2 naminių kiaušinių, 2 šaukštų vandens, druskos
Kiaušinius suplakti su vandeniu ir druska, plakinį supilti į išsijotus miltus, suminkyti tešlą ir palikti pusvalandžiui, kad sunoktų. Po to ją plonai iškočioti, supjaustyti 5 cm pločio juostomis. Juostas supjaustyti rombais, išvirti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Skrylius išgriebti kiaurasamčiu ir patiekti su spirgų ir grietinės padažu.
Iš šios tešlos galima gaminti ir lakštinius.

Dvaro baravykų padažas

50 g naminio sviesto, 20 g aliejaus, 100 g svogūnų, 80 g nuvalytų baravykų, 40 g balto sauso vyno, 80 g naminės grietinėlės, 80 g daržovių sultinio, 5 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų.

Prikaistuvyje įkaitinti sviestą ir aliejų, jame apkepinti smulkiai sukapotus svogūnus, kol jie suminkštės, paskui sudėti smulkiais kubeliais supjaustytus baravykus, įpilti vyną ir, maišant, kaitinti, kol išgaruos vynas. Po to supilti grietinėlę, daržovių sultinį ir užvirinti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Miško grybų padažas

50 g naminio sviesto, 100 g svogūnų, 400 g virtų miško grybų, 80 g naminės grietinės, 8 g druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų.

Prikaistuvyje įkaitinti sviestą ir jame apkepinti smulkiai sukapotus svogūnus, kol jie suminkštės, paskui sudėti smulkiais kubeliais supjaustytus virtus miško grybus, įdrėbti grietinės ir užvirinti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Aukštaičių pieno padažas

80 g naminio sviesto, 80 g kvietinių miltų, 200 g pieno trijų trynių, 3g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Prikaistuvyje arba keptuvėje įkaitinti sviestą, jame apkepinti miltus, juos išmaišyti su šiltu pienu, nukelti nuo ugnies ir įmaišyti kiaušinių trynius, išplaktus su druska ir maltais baltaisiais pipirais.

Žiemgalių grietinės su žalumynais padažas

50 g naminio sviesto, 100 g svogūno, 300 g naminės grietinės, 10 g krapų, 10 g svogūnų laiškų,10 g petražolių, česnako dviejų skiltelių, 5 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Svieste pakepinti smulkiai supjaustytus svogūnus, kol suminkštės, tada įdrėbti grietinės ir užvirinti. Nukelti nuo ugnies ir išmaišyti su smulkiai supjaustytais krapais, petražolėmis, svogūnų laiškais, preseliu išspaustais česnakais, druska ir pipirais.

LIETUVIŲ PATARLĖS APIE KUKULIUS:

Atras alkanas kukulį

Kad ir aukšti bajorai, bet prie kukulių lenkiasi

Kukulį bekrimsdams liežuvį nusikando

Be kunkuolų ėr sylas nebus

Kukulis ne tik nuo bado gina

Kukulio nekandęs, žagrės nesuvaldysi

Gurgulis ligų neįvaro

Douk Deive putruo kunkuolą, peivuo karklyną

Guli, kaip šuo galukų pririjęs

Kad tau kukulis įstrigtų

Kunkuolā tink ėr savėi, ėr svetiou pajiestėis

Ant Šv. Jacko valgyk naujų kviečių klecką (Suvalkai)

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas

© 2012, viršaitis. All rights reserved.

Palikite atsiliepimą

Jūs turite būti prisijungęs komentavimui.